Le safran
ou l'or rouge des Berbères
Histoire du safran
L’origine du safran reste mystérieuse. Cette petite fleur bleue, Crocus Sativus L., est un cultivar, c'est-à-dire qu’il ne produit pas de graines et se reproduit donc uniquement par division des bulbes.
Le renouvellement est très lent puisque le bulbe met environ deux ans à produire trois à quatre bulbilles suffisamment matures pour être divisées. Ce même bulbe est épuisé au bout de cinq à six ans. Il faut ainsi dix à douze ans pour arriver à obtenir un gramme de safran sec à partir d’un bulbe initial unique. Tous les safrans du monde partagent le même patrimoine génétique et sont sans doute issus d’un bulbe unique.
On peut donc facilement imaginer le nombre d’années nécessaires pour obtenir une safranière de bonne taille à partir de quelques bulbes, comme cela se pratiquait au Moyen-Age, et pourquoi le safran était une marchandise tellement chère, objet de toutes les contrebandes.
Du XVème au XVIIème siècle, le safran, classé parmi les productions importantes, obligeait les plus hautes autorités à intervenir pour légiférer la culture, le commerce et l'imposition. Les fraudeurs étaient brûlés vifs avec leur safran frelaté …
Les études les plus récentes prouvent que les plants disséminés sur la planète depuis plus de trois mille ans, sous des latitudes qui vont de Saffron Walden, en Angleterre, aux environs de Mechhed, dans le nord-est de l'Iran, présentent des gènes comparables. Ils pourraient bien avoir pour origine commune une île des Cyclades. Ils ont en tout cas rapidement été introduits en Perse, comme en témoigne la racine du mot, za'faran, jaune en arabe.
Fresque découverte en Islande et représentant la cueillette du safran
Demeure un mystère: Crocus sativus, plante quasi stérile, n'est pas capable de se reproduire par pollinisation (ses bulbes se multiplient dans le sol). Il a donc fallu que quelqu'un les apporte dans l'Atlas marocain...
La plante a-t-elle été transportée dans les malles des voyageurs de commerce juifs, dont certaines tombes sont encore visibles dans la vallée du Zagmouzen? Fit-elle un bout de route avec les Romains qui ont occupé la région jusqu'au IIIème siècle? A-t-elle passé les frontières dans les rangs de la cavalerie arabe au VIIème siècle?
Depuis des siècles, le parfum iodé, suave et enivrant du safran accompagne la vie de quelques tribus berbères, depuis le berceau. Comme dans toutes les civilisations qui l'ont magnifié et célébré, le safran est indissociable de la fête, évoquant sensualité et longévité. Dans les villages reculés du Maroc, le jour du baptême, on rase la tête du nouveau-né avant de l'enduire d'un mélange délicat d'argan et de safran. Le bébé luit alors comme une pièce d'or...
Légendes autour du safran
On ne saura jamais qui a inventé le safran. Les légendes en font un don des dieux. Il est connu à Sumer [région de la basse Mésopotamie antique, actuellement la partie Sud de l'Irak qui a donné son nom aux Sumériens, NDLR], dès -5’000 avant Jésus-Christ et aussi dans des temps très anciens, en Inde.
Près de Chandarah, on évoque un vieux sage qui quitta son village menacé par la famine pour trouver des vivres. Sur sa route, il fut capturé par des nomades. Mais il réussit à guérir leur chef qui était très malade. Par reconnaissance, ils le libérèrent au lieu de le garder en esclavage. Et en plus, ils lui donnèrent leur bien le plus précieux, des bulbes et du safran, et lui apprirent à le cultiver et l’utiliser. Mais d’où ces nomades tenaient-ils leur safran ? Leur dieu, seul, le sait.
Le safran entre en Europe par la Grèce, en Crête. En 2’000 ans, il se répand peu à peu dans le bassin Méditerranéen.
C’est Krokos, l’ami d’Hermès [dieu du commerce, gardien des routes et des carrefours, des voyageurs, des voleurs, conducteur des âmes aux Enfers et messager des dieux, correspondant au Mercure des Romains, NDLR], qui a donné son nom au Crocus.
Il jouait avec lui à lancer le disque et fut frappé mortellement au front. Le sang qui s’écoulait de sa blessure entra dans la terre et la féconda. A cette place même, plus tard, sortit la première fleur bleu violet dont les trois stigmates rouge symbolisent désormais pour les Grecs la résurrection et la puissance vitale. Le nom même de Krokos est associé à la racine grecque qui veut dire «filaments». Il a donné son nom au curcuma, un autre crocus souvent utilisé comme faux safran.
Note : Le curcuma est aussi appelé safran des Indes et provient de l’arabe « khourkoum ».
Son rhizome séché et réduit en poudre est utilisé comme épice et entre couramment dans les mélanges d'épices, en particulier le curry. Pour préparer la poudre, il faut faire bouillir le rhizome, ôter sa peau, le faire sécher au soleil, puis le réduire en poudre. Il a alors perdu les trois quarts de son poids. Sa saveur est poivrée et très aromatique.
Le curcuma était aussi largement utilisé comme teinture jaune orangé avant l'invention des teintures chimiques. Il est à l'origine du colorant alimentaire jaune industriel E100 (curcumine). Le curcuma est utilisé comme médicament traditionnel (maladies de la peau, anti-inflammatoire).
Note : Krokos est une petite ville grecque de 5’000 habitants, en Macédoine grecque. Krokos est renommée en Grèce et à l'étranger pour sa production de safran dont les variétés les plus intenses sont originaires de cette région.
Ce safran est sans doute arrivé trop tard en Grèce pour qu’Alexandre le Grand en ait connaissance. On dit que le plus grand conquérant de l’Antiquité fut arrêté par cette humble fleur. Alors que son armée se trouvait sur les plateaux du Cachemire, il planta son camp dans une grande prairie verte qui se trouvait être une safranière. Les fleurs ayant éclos dans la nuit, son armée se retrouva au petit matin au milieu d'un océan de fleurs mauves qui allait jusqu'à envahir sa tente et se loger sous les sabots de ses chevaux. Il crut alors à un sortilège, un signe des Dieux et fit demi-tour sans combattre.
En 1’550 avant Jésus-Christ, il est arrivé en Egypte où il est mentionné dans un papyrus médical. Cléopâtre utilisait le safran pour préserver la beauté de sa peau.
Les Phéniciens [peuple antique d'habiles navigateurs et commerçants dont le territoire correspond au Liban et à certaines portions de la Syrie, d'Israël et de la Palestine, NDLR] en faisaient grand commerce, et le transportèrent en Afrique du Nord, où ils avaient des comptoirs en Tunisie, en Algérie et sur la côte Marocaine. De là, il gagna l’intérieur du pays et les montagnes du Sirwa [trait d'union entre le Haut-Atlas et l'Anti-Atlas, le Jbel de Sirwa ou Siroua (3305 m) est un ancien massif volcanique, NDLR].
On suppose qu’il est introduit en Europe par les Arabes à partir de l’Espagne. Il peut aussi avoir été ramené des premières croisades. Les Arabes lui ont donné son nom puisque « safar » ou « asfar » veut dire jaune.
Quoi qu’il en soit, à partir du XIIIème siècle, on le trouve partout, en Espagne, en Italie, en France, en Allemagne, en Autriche, en Suisse, en Angleterre où il donne son nom à la ville de Saffron Walden et en Suède.
Origines du safran
Croyances et traditions autour du safran
En Assyrie [ancien empire du nord de la Mésopotamie qui contrôlait des territoires s'étendant sur quatre pays actuels: Syrie, Turquie, Iran et Irak, NDLR], on rendait un culte spécial au safran où il symbolisait la pureté. Dans la nuit où commençait la floraison, une procession emmenait une jeune vierge cueillir la première fleur sortie de terre, sous la conduite des grands prêtres.
Plus tard, les prêtres magiciens interprétaient les volutes rouges que dessinaient les stigmates de safran répandus à la surface de l'eau du Tigre.
Les Romains brûlaient le safran comme de l'encens pendant les cérémonies religieuses. Les Romains y voyaient le symbole de la joie spirituelle née du renoncement et de l’ascèse [discipline volontaire du corps et de l'esprit cherchant à tendre vers une perfection et qui prescrit des exercices autour du jeûne et de la prière, de la méditation, de la mortification, de l'abstinence sexuelle ou de certaines gymnastiques, NDLR]. Les fleurs mauves répandues au sol évoquaient sensualité et longévité.
Les Sybarites [habitants de l’ancienne cité antique de Sybaris en Grèce, NDLR] le buvaient en infusion avant de sacrifier aux dieux.
En Orient, le safran est utilisé pour ses pouvoirs aphrodisiaques: ce fortifiant sexuel infusé dans le thé accroît la sensibilité et le désir de la femme tout en multipliant la vitalité et la virilité de l’homme.
Au Liban, on donnait en offrande à la déesse de l’Amour, des gâteaux très safranés pour s’attirer le bonheur amoureux.
En Grèce, la couleur jaune du safran était utilisée pour teindre les voiles des jeunes mariées.
Les Gaulois concoctaient une bouillie composée de céréales, de miel et de safran; ils y trouvaient force et vitalité.
Vers -500 avant Jésus Christ, peu après la mort de Bouddha, les bonzes coloraient leurs toges en "jaune solaire", couleur sacrée des moines bouddhistes, symbole de pureté, de sainteté et d'immortalité.
Au Moyen-Age, les moines enluminaient au safran. C'est avec cette encre d'or que l'on éclairait l'auréole des Saints.
Le safran était très utilisé par les apothicaires qui le vendaient à prix d’or.
Pendant les fêtes, les Egyptiens et les Hébreux le consommaient. Lors des cérémonies religieuses, on brûlait du Safran pour purifier les sanctuaires et attirer les bons esprits. Les bandelettes des momies étaient teintes au safran.
Le safran comme monnaie de change
Autrefois, on pensait que le safran ne s'abimait jamais et qu'il pouvait être amassé comme l'or avec l'assurance d'une permanente revalorisation. Le producteur de safran, étant conscient de la facilité de sa vente, gardait une partie de la récolte en prévision de toute nécessité. Pendant longtemps, de nombreux villages ont utilisé le safran comme monnaie de change.
Les usages du safran
L’histoire du safran lui associe différentes vertus: médicales, culinaires, spirituelles et magiques... Parmi les différents attributs magiques, on retrouve: le bonheur, l'amour, la sensualité, la longévité, la convoitise, les puissances psychiques, la force...
En cuisine
La première mention de l'utilisation du safran dans la cuisine est perse: "Le cuisinier du roi Zohac avait assaisonné le dos d'un veau avec du vin vieux, du safran et de l'eau de rose ". Cet écrit date de cinq mille ans !
Le safran met longtemps à développer son goût et sa couleur, mais une cuisson prolongée lui fait perdre ses arômes et ses vitamines. La meilleure solution est donc de préparer la veille une dilution à froid, dans l’obscurité, qui sera ajoutée en fin de cuisson dans les plats.
Pour diluer un demi-gramme de safran, il est recommandé de mettre les stigmates à tremper dans un bol d’eau pendant toute la nuit, filtrer ensuite avec un chinois ou une mousseline qui sera réservée à cet usage (car elle prend la couleur du safran), et ensuite, éventuellement diluer encore selon les besoins. Une telle quantité devrait suffire pour préparer du riz pour vingt personnes !
Le riz est le grand ami du safran et on le retrouve dans la paella espagnole, le risotto italien, le zarda pullao que les musulmans indiens considèrent comme un plat de fête.
Il accompagne aussi très bien les viandes blanches ( poulet, dinde) et le mouton, que ce soit dans les tagines marocains ou dans les byrianis indiens (sauce épaisse préparée à base de safran, cardamone, clous de girofle, cannelle, noix de muscade, anis). Il peut aussi être utilisé comme ingrédient dans une marinade très légèrement acide, avec un peu de sel, du gingembre, des oignons secs et un peu de cumin, dans laquelle on laisse tremper le poulet avant de le griller le lendemain.
Pour les Marocains, il est de tous les tajines, poulet, mouton, bœuf aussi, où il colore agréablement la viande et les légumes, et donne une fine saveur. Il se marie très bien avec les poissons, notamment en papillote.
En dessert, il parfume le lait, les yoghourts, les glaces.
Enfin il existe aussi le thé au safran tel qu’il se boit toute la journée dans la région de Taliouine. A base de thé vert, il se prépare presque comme le thé à la menthe. Dans une théière d’eau froide, il faut mettre une poignée de feuilles de thé, une pincée de safran puis laisser frémir pendant un quart d’heure. En fin de décoction, rajouter du sucre.
En médecine traditionnelle
En plus de son utilisation culinaire, le safran a des propriétés médicales. Le safran a toujours été le compagnon du médecin. Avant l'apparition des antibiotiques et des corticoïdes, le safran faisait déjà partie des concoctions. Il a des effets antiseptiques, antispasmodiques, certains disent même qu'il est aphrodisiaque.
En médecine, l'usage du safran reste irremplaçable. Cet euphorisant, dont il faut user avec modération, accélère le rythme cardiaque: à très haute dose, il provoquerait des crises de fou rire mortelles. Mais une pincée dans le thé à la menthe, l'hiver, suffit à réchauffer les organismes. Il entre dans la composition de remèdes de grand-mères qui soignent encore les nourrissons. A l'arrivée des premières dents, on masse les gencives des bébés avec une bague en or enduite de miel et de safran, une lotion naturellement antiseptique.
Il est utilisé depuis toujours dans la médecine traditionnelle pour calmer les spasmes, les maux de dents, les règles douloureuses ou libérer l’énergie. A haute dose (un demi à un gramme), il est utilisé comme abortif mais c’est une méthode très dangereuse car avec de telles quantités on peut aussi avoir des hallucinations, des convulsions, voire tomber dans le coma. La dose de 5 grammes est considérée comme mortelle ; l’utilisation normale correspond à l’ingestion d’un dixième de gramme par jour.
On retrouve une référence au safran avec la mythologie qui évoque Zeus, invitant ses compagnes sous des couches de Safran pour multiplier sa force sexuelle et stimuler ses conquêtes, grâce aux vertus aphrodisiaques de cette fleur. Le « jaune safran » est la couleur de l’amour, du désir et de la volupté.
Les recherches médicales les plus récentes ouvrent bien d'autres horizons. Une équipe chinoise évoque des résultats prometteurs dans le traitement du diabète. Des chercheurs indiens le testent contre le cancer. Des scientifiques iraniens s'intéressent à ses propriétés pour limiter les conséquences d'un accident cardio-vasculaire.
Le safran est aussi un pigment
Le safran a d’autres utilisations; cette épice se porte aussi à même la peau. Elle fut d'abord une plante tinctoriale. Les archers de Darius, les rois irlandais, les mariées romaines affectionnaient le jaune-orangé qu'elle donnait à leurs étoffes. A cause de la profondeur et de la bonne tenue de son jaune, c’est une teinture traditionnelle. Les saris des moines hindous, les laines utilisées dans les tapis et même certains cuirs sont teintés au safran.
Dans l’Antiquité, le safran était une teinture presque aussi précieuse que la pourpre. Il colorait les robes des mariées de Tyr et Sidon [l’ancienne ville de Tyr (aussi appelée Sour en arabe) se situe dans la Phénicie méridionale au sud de Beyrouth s’est unifiée au royaume de Sidon (ville aussi appelée Saida en arabe), NDLR].
On le retrouve dans les peintures d’intérieur et les luxueux plafonds de cèdres des kasbahs du sud du Maroc. Les décors géométriques étaient réalisés à base de teintures naturelles, indigo pour le bleu, menthe pour le vert et safran pour le jaune, un jaune qui tient remarquablement bien dans cette atmosphère sèche. Les plafonds des kasbahs de Taourirt ou de Telouet ainsi que les décorations des ksars alaouites à Rissani sont presque aussi vifs que lors de leur réalisation il y a plus de 150 ans.
Plafond du palais de la Bahia à Marrakech, peint au safran
Pour en tirer le maximum de couleur, le safran doit être plongé directement dans l’eau chaude.
En cosmétique
Le khôl, poudre qui maquillait de noir les yeux des femmes orientales, était obtenu en broyant de l'antimoine (minéral métallisé extrait des roches montagneuses d'Arabie) auquel on ajoutait du safran, des clous de girofle ou du bois de rose. En plus de prévenir les infections oculaires, le khôl protégeait du vent et du sable.
Cléopâtre utilisait des huiles parfumées pour séduire ses amants. La première véritable eau de toilette, le Kyphi, était composée de résine de térébinthe, de joncs odorants, de souchet, de safran, de cannelle, de raisins secs, de vin, de myrrhe et de miel.
De la même façon, le safran est utilisé dans les maquillages traditionnels : le point rouge que les femmes hindoues portent sur le front, les maquillages berbères dont se parent les femmes dans l’intimité de leurs fêtes. Le safran est utilisé dans une pâte qui recouvre les cheveux et pour tracer des traits sur le visage, le contour du front, des joues et du menton ainsi que certains motifs destinés à chasser le mauvais œil.
Le parfum du safran, constitué de 35 composés volatils, flottait, il y a peu, lors des mariages traditionnels.
La culture et la cueillette du safran
[Note à l'attention des visiteurs de notre site: Toutes les informations et photographies relatives à la coopérative de Taliouine et à cette région productrice de safran ont été supprimées à la demande des auteurs du site original qui a fait prévaloir ses droits d'auteurs].
Le safran, qui est un crocus, appartient à la grande famille des Iridacées. Son bulbe de deux à trois centimètres de diamètre est aplati, globuleux et enveloppé de plusieurs pellicules brunes, appelées les tuniques. Ses feuilles étroites, longues de 30 à 40 centimètres, apparaissent un peu avant ou en même temps que la fleur, et, comme pour toutes les plantes à bulbe, lui survivent suffisamment longtemps pour en reconstituer les réserves.
Le bulbe va donner jusqu’à huit fleurs qui auront chacune six pétales de couleur violette et un petit pistil portant un long style jaune pâle d’où vont sortir trois étamines jaunes et surtout les trois stigmates, de couleur rouge orangé, qui donneront l’épice.
Il y a dans le safran cinq colorants différents, tous des caroténoïdes, qui ont la très rare particularité d’être solubles dans l’eau et donc utilisables comme colorant. C’est aussi une fleur très odorante avec environ 35 arômes identifiés, dont le safranal, le plus important et le plus caractéristique, qui se développe lors du séchage.
La plante se multiplie uniquement par voie végétative, le bulbe produit chaque année trois à quatre nouveaux bulbilles. Leur développement commence juste après la période de floraison et ils atteindront la taille leur permettant de produire des fleurs en un à deux ans. Jusqu’en février, la croissance est extrêmement lente, le bulbe accumule ses réserves, il a besoin de températures basses. Les feuilles se fanent au printemps quand les nouveaux bulbes sont formés, généralement en avril, et le safran entre dans sa phase de repos végétatif avec les premières chaleurs. Il se réveille vers la fin du mois d’août et produit ses premières feuilles, puis les fleurs.
La deuxième spécificité du safran, c'est sa culture qui suit sa dormance estivale, à contretemps, et sa récolte à l’automne.
Il a des besoins en sol, pluie et ensoleillement comparables à ceux de la vigne.
Cette plante rustique se plaît en altitude (entre 650 et 1’200 mètres) et peut résister à des gels importants de plusieurs jours (jusqu’à -15°) comme à des chaleurs de plus de 40°. Un sol trop léger, ou au contraire trop argileux, abîmera le bulbe, allant même jusqu’à l’asphyxier. Il doit être préparé, avec épierrage et construction de terrasse, ainsi qu’un labour assez profond, de 30 à 40 centimètres, une première fois deux mois avant la plantation, et la deuxième fois juste avant celle-ci, pour incorporer les engrais de fond.
Une safranière dans un champ d'amandiers en fleur dans une vallée du djebel Siroua
Safranière sous forme de petits jardins traditionnellement irrigués par des séghias
(canaux à ciel ouvert)
Au Maroc, ce labour se fait à la main, comme les binages réguliers qui éliminent les mauvaises herbes et économisent l’eau en cassant la croûte de terre.
Pour en savoir plus sur "Le cycle végétatif du safran", cliquez ici.
Les petites fleurs mauves doivent être cueillies avec rapidité et dextérité pour ne pas endommager les stigmates, qui sont ensuite délicatement détachés, du bout des ongles, par les femmes, avant d’être mis à sécher à l’ombre dans des boîtes en bois. Les stigmates doivent être prélevés très rapidement, afin d’éviter le tassement des fleurs. En effet, celui-ci engendrerait une fermentation prématurée qui diminuerait la qualité du safran.
Dans les montagnes de l'Atlas, la récolte des crocus, d'où est extrait le safran, est rebelle à toute mécanisation. La production de cette épice est une opération délicate. La récupération (émondage) des seuls stigmates sur les fleurs violettes des crocus sativus s'effectue à raison d’environ 600 fleurs à l’heure. A raison de trois pistils rouges par fleurs, le stigmate est en effet l’extrémités supérieure du pistil. Prendre, pincer, retirer... trois stigmates, il faut faire ce geste 140 fois pour obtenir un gramme de safran sec.
Ensuite, après séparation, le safran est séché, à l’air, dans des chambres obscures, ou sur le feu.
Safran frais récolté
Le séchage à l’air, pratiqué au Maroc, lui donne des notes très épicées, mais moins safranées qu’avec un séchage à la chaleur, comme on le fait en Europe. Au cours du séchage, il perd 80% de son poids. Il peut se garder trois ans sans problèmes quand il est conservé dans de bonnes conditions, dans un air sec et à l’abri de la lumière.
Séchage au soleil
photo protégée http://www.epice-safran.com
Safran sec
Une fois déshumidifié, un kilo de stigmates de safran frais ne donnera que 200 grammes de safran pur, prêt à l'emploi. Une quantité qui baisse au fur et à mesure que le safran perd son eau.
Il faut environ 150'000 fleurs qui, en séchant, fourniront 1 kg de safran sec !
Rebelle aux règles modernes de la productivité, cette plante que les anciens appelaient à raison l'or rouge semble entretenir sa rareté, presque sciemment.
Le safran sec est d'un beau rouge sombre. Il peut se conserver plusieurs mois, voire plusieurs années; son seul ennemi est la lumière qui lui fait rapidement perdre ses vitamines et peu à peu son goût.
Poudre de safran
La production du safran au Maroc
Une bonne safranière produira la première année environ 2 kg/ha la première année, puis jusqu’à 6kg la deuxième année. Les rendements vont ensuite chuter et se stabiliser entre 1,5 et 3 kg par hectare.
Au moment du renouvellement des safranières, les bulbes sont récoltés. On élimine les tuniques en n’en gardant qu’une seule. Les bulbes sont triés en fonction de leur taille (seuls les bulbes de plus de 2,5-3 cm sont plantés, les autres conservés en pépinière pour leur croissance), et de leur état de santé.
La replantation des bulbes se fait fin août début septembre. On utilise 50 à 70 bulbes par m2 soit en poquet (groupe de trois à quatre bulbes), soit avec un seul bulbe par trou d’une quinzaine de centimètres de profondeur. Les sillons sont espacés d’environ 25 cm pour faciliter le passage des ouvriers.
Au Maroc, les safranières doivent être renouvelées environ tous les 7 ans, alors que dans des régions de rendement plus intensif (10 kg / ha), le renouvellement doit se faire plus fréquemment, tous les 3 ans.
La production mondiale est d’environ 300 tonnes par an, dont près de 80% sont d’origine iranienne. Les autres producteurs, dont l’Espagne et bien sûr le Maroc, produisent seulement quelques tonnes. Le Cachemire est le plus gros producteur, mais sa très forte consommation intérieure, comme les difficultés liées à l’instabilité politique limitent fortement ses exportations. L’Iran, lui, exporte environ la moitié de ses 80 tonnes de production annuelle.
L’Espagne était autrefois un très gros producteur, jusqu’à 120 tonnes annuelles. Elle a quasiment abandonné sa production et seuls quelques sites subsistent. La Grèce produit environ 6 tonnes par an, le Maroc, environ 3 tonnes à Taliouine. Les autres productions (France, Suisse, Angleterre) sont marginales. D’autres pays, comme la Nouvelle Zélande, et l’Australie, en Tasmanie, ont implanté quelques safranières.
Les plus gros importateurs sont l’Arabie Saoudite, les Emirats du Golfe et les Etats-Unis, qui achètent environ 3 tonnes par an. Les prix sur le marché de New York varient entre 1’000 et 8’000 dollars le kilo.
Comme le patrimoine génétique des bulbes est d’une remarquable stabilité dans le monde entier, les différences de qualité proviennent essentiellement des sols et des conditions de récolte et de séchage.
Le safran, l'épice la plus chère au monde !
Le safran est une plante stérile, sans graine. C'est l'homme qui perpétue son existence dans le règne végétal. Mais ce n'est pas cette spécificité qui lui confère son prix d'or. Si son coût est supérieur à celui des meilleurs caviars, c'est simplement parce qu'il faut 150'000 à 200'000 fleurs de crocus sativus pour obtenir un kilo de safran. Le prix du safran est donc avant tout celui du travail humain.
Quelques chiffres:
• Prix du Safran: 30 000 euros le kilo
• Prix du gramme: 30 ou 40 euros le gramme
• 1kg de stigmates: 100'000 assiettes parfumées
• Dose en cuisine: 3 à 4 stigmates par personne
• Conservation: 3 à 4 ans
• Portion en cuisine: 1g pour environ 100 assiettes
La contre-façon du safran: les "faux-safran"
À la safranière de l'Ourika où le gramme de safran pur coûte 100 dirhams, le client est en revanche assuré d'une qualité supérieure stable. En Europe, en France notamment, les prix montent en flèche pour caracoler à 30 Euro le gramme. Soit un prix beaucoup plus élevé que celui de produits de luxe comme le caviar, la truffe et, bien entendu, l'or. Résultat de cette flambée des prix, 60 % du safran produit au Maroc part à l'étranger.
Comme tous les produits de luxe, la tentation est grande pour certains de vendre un safran contrefait. Le safran est sans doute un des produits les plus contrefaits au monde après l’alcool; d’ailleurs, au Moyen-Age, on brûlait les contrefacteurs...
Les méthodes sont diverses et variées, de l’utilisation de stigmates de fleurs semblables en apparence, mais sans les mêmes qualités, comme le curcuma ou la calendula [espèce de plantes herbacées, NDLR], à l’alourdissement de l’épice par adjonction d’une huile qui lui donnera à un goût légèrement sucré. Et surtout, le mélange de différents sortes de composants à l’épice qui est vendue en poudre. On a même trouvé de la poussière de brique vendue comme du safran !
Que mettent donc les Marocains dans les millions de tajines préparés à longueur d'année ?
Même si le safran en sa qualité d'épice demeure réservé aux grandes occasions tels que les mariages et les naissances, on peut affirmer sans risque de se tromper que la majeure partie du safran commercialisé sur le marché marocain et utilisé dans la cuisine marocaine est contrefait. De tout temps, le safran a été la cible des faussaires. Plus cher que l'or, cette denrée rare attise la convoitise de commerçants malhonnêtes qui n'hésitent pas à la mélanger à des plantes ressemblantes, mais sans saveur ni odeur. Généralement, au Maroc, il s'agit de barbe de maïs et des stigmates rouges de la fleur de soucis que l'on mélange avec quelques filaments de safran. Une supercherie à laquelle s'ajoute la fraude sur le poids. En effet, les sachets proposés comme pesant un gramme dans la plupart des commerces marocains ne dépassent guère, dans le meilleur des cas, les 0,2 grammes.
La fleur de carthame: appelé aussi faux-safran, safran bâtard, faux safran, safran d'Allemagne, safran mexicain, safran des prés, safran des teinturiers. On utilise ses boutons floraux pour fabriquer des colorants alimentaires mais également comme comme colorant pour les tissus (carthamine).
Fleur de carthame Pétales de carthame
Le curcuma: appelé aussi safran des Indes, safran bambou, safran bâtard, safran cooli. C'est l'ingrédient essentiel de la poudre de curry (cari).
Rhizomes Poudre de curcuma
Pour éviter d’acheter un vulgaire succédané, il est impératif d’acheter son safran sous forme de filament et de vérifier si les stigmates ne restent pas collés aux doigts. Ces précautions ne nous mettent toutefois pas complètement à l’abri. Le test essentiel est celui de la couleur, plongé dans un peu d'eau le safran doit dégager lentement une couleur d'un beau rouge-orangé profond. N’achetez jamais du safran en poudre, toujours du safran entier. Les stigmates doivent être fins, et longs, de couleur rouge foncée. L’odeur doit être forte et les stigmates doivent tâcher les doigts. Le conditionnement doit être hermétique à la lumière. Et surtout, le prix doit être raisonnable. Les prix ne doivent pas être trop bas, non plus, les bonnes affaires n'existent pas. Un prix au détail inférieur à 20 dirhams le gramme au Maroc, 4 à 5 euro le gramme en Europe doit vous alerter. Il ne peut s’agir que d’une imitation !
Il est donc préférable d’acheter sa précieuse épice chez un épicier de renom ou directement chez le producteur.
Cliquez ici pour accéder aux chapitres suivants:
Ø La culture du safran au Maroc: L'expérience de l'Ourika
Ø Le safran marocain entre tradition et marché: Étude de la filière du safran au Maroc
Ø Le safran dans la presse au Maroc
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Source des informations et des photos: magazine RAM (Compagnie Royal Air Maroc), www.theoi.com, theherbalfarm.blogspot.com, www.epicezvouslavie.com, www.foodavenue.fr, stephkup.nexenservices.com, forum.doctissimo.fr, www.tamanrasset.net, flickr.com, www.guycardinal.net, www.routard.com, www.tourisme-atlas.com, picasaweb.google.com, www.espaceagro.com, www.carnets-voyage.com, www.1jardin2plantes.info, www.encyclopedie-universelle.com, spondylarthrite-alimentation.info, chinesemedicinenews.com, www.impgc.com, www.ark-id.com, www.nomadenews.com, www.lexpress.fr: article "Le filament d'or rouge" d'Eric Pelletier publié le 10/08/2006, www.miel-uzes.com/safran.htm, www.crocusbank.org, www.europeansaffron.eu.