La culture du safran au Maroc:
L'expérience de l'Ourika
Plus qu'une simple épice, le safran est un véritable trésor que les tribus du Haut Atlas marocain cultivent jalousement depuis cinq siècles. Jadis, concentrée exclusivement dans la région de Taliouine, à l'ombre du mont Siroua, la culture du safran commence de plus en plus à déborder ce cadre géographique pour se propager dans d'autres parties du Maroc.
La Safranière de l'Ourika
A 34 km de Marrakech en direction de la vallée de l’Ourika, la ferme de Boutouil Takateret se dessine sur fond de majestueuses cimes de l’Atlas. Sa renommée vient non pas de ses oliviers centenaires ou des savoureux agrumes de ses vergers mais de ses champs de safran uniques dans la région de Marrakech.
Vallée de l'Ourika
C'est dans le petit village de Tnine Ourika que le professeur en médecine Abdelaziz Laqbaqbi a choisi d'installer sa safranière. Une initiative unique dans cette vallée!
Grâce à l’amélioration des techniques d’émondage et de séchage, la Safranière de l’Ourika propose désormais un safran en mesure de concurrencer les meilleures productions du monde et redonne à cette épice son surnom de «trésor rouge».
A la safranière de l'Ourika, la production annuelle ne dépasse guère les quatre kilos, soit un kilo par hectare. «Nous produisons le safran selon des méthodes scientifiques élaborées. Chaque hectare reçoit sept tonnes de bulbes de safran et septante tonnes de fumier. Les bulbes sont posés par groupe de quatre, à vingt centimètres de profondeur et sept centimètres d'écartement », explique le docteur Abdelaziz Laqbaqbi, propriétaire de la Safranière de l'Ourika.
Chirurgien orthopédiste et traumatologue de formation, cet homme s'est découvert il y a plusieurs années une passion pour la culture du safran auquel il a décidé de dédier tout un domaine dans la vallée de l'Ourika. Cette plantation, qui était jugée au début comme une aventure hasardeuse, produit aujourd'hui l'un des meilleurs safrans au monde en termes de qualité. Une qualité supérieure prouvée scientifiquement et qui a été démontrée par des analyses réalisées dans le très officiel «Laboratoire d'Analyses de Marseille», un organisme scientifique reconnu, dépendant de l'Etat français et spécialisé dans la lutte contre la fraude en matière de denrées alimentaires.
Selon ces analyses, le safran produit à l'Ourika se caractériserait par une forte concentration en principes actifs et en molécules qui lui donnent une flaveur (goût et arôme) inégalée de par le monde. Une caractéristique qui s'explique aussi bien par les méthodes scientifiques de production adoptées à la safranière de l'Ourika que par la qualité du terroir marocain, réputé riche en sédiments et très propice à la production de safran de qualité supérieure.
Eclosion et cueillette à l'Ourika
Il faut y venir en novembre. Le spectacle est magique. « Un vrai miracle», lance Saïd Ahfouz, biologiste et gérant de la safranière de l'Ourika. Le miracle dont il parle est la floraison du crocus sativus. Cette plante mystérieuse surgit de terre comme par enchantement, à une période où la flore fait profil bas. Entre la mi-octobre et la mi-novembre, en pleine saison froide, le crocus sativus dévoile ses pétales mauves d'une beauté insolente dès les premières lueurs de l'aube.
Situé à une demi-heure de route au sud de Marrakech, à quelques encablures du village de Tnin Ourika, en flanc de montagne, le douar de Takatert, qui abrite la safranière de l'Ourika, est baigné depuis bientôt quatre années par de nouveaux effluves. Ceux, intenses, du safran qui sont venus s'ajouter au doux parfum de l'olive, culture de prédilection de cette région. À partir de la fin octobre et jusqu'à la mi-novembre, les fleurs de safran embaument la région de leur arôme piquant, iodé et si caractéristique, signalant ainsi le début de la récolte. Une étrange effervescence s'empare alors de cette bourgade paisible où le temps semble s'être arrêté.
A Tnine Ourika, Abdelaziz Laqbaqbi mobilise toutes les femmes du village durant la récolte. Ce sont elles qui ramassent et émondent les fleurs de crocus. Un travail minutieux qui requiert une main-d'œuvre habile; la safranière emploie donc une quarantaine de femmes durant la floraison.
Des dizaines de femmes drapées dans des djellabas bariolées, se réveillent au petit matin et se dirigent vers la safranière où ils sont accueillis par un spectacle féerique: des centaines de milliers de fleurs mauves, couleur lilas, attendent d'être suffisamment gorgées de soleil pour déployer leurs pétales et s'ouvrir. La récolte peut commencer.
II faut faire vite! Avant même que le crocus sativus n'étale ses six pétales mauves, dévoilant ses précieux stigmates de couleur rouge qui donneront le safran, il se retrouve dans les paniers des cueilleurs.
Cueilleuses de l'Ourika
Pressés, ceux-ci prélèvent de leurs mains expertes cette plante dont la production reste rétive à toute mécanisation. Commence alors une course contre le temps, contre le jour. Vulnérables face à la lumière, les stigmates de safran doivent en effet impérativement rester à l'ombre des pétales. Et les fleurs doivent donc être cueillies fermées sur leurs stigmates qui dépassent à peine.
Une fois ramassées, les fleurs de safran sont ensuite stockées à l'ombre, loin de la lumière, en attendant l'émondage. Alors même que la récolte n'est pas terminée, cette opération qui consiste à retirer les stigmates rouges du safran est principalement réalisée par des femmes.
Femmes au moment de l'émondage du safran à l'Ourika
Leurs mains, plus petites et donc plus précautionneuses que celle des hommes, retirent les précieux filaments du safran avec délicatesse.
Gorgés d'eau, ces filaments écarlates sont ensuite étalés dans des déshumidificateurs électriques pour abaisser leur taux d'humidité et le ramener au niveau idéal de 12 %. Le pesage et la mise sous emballage peuvent dès lors démarrer.
Pour en savoir plus sur la contrefaçon du safran et les "faux-safran", cliquez ici.
Pour plus d'informations sur la culture, la cueillette et la production du safran au Maroc, cliquez ici.
Troisième producteur dans le monde, après l'Iran et l'Espagne qui produisent entre 20 et 40 tonnes de safran par an, le Maroc, avec ses deux tonnes de safran par an, n'arrive pourtant qu'en troisième position en termes de quantité. En revanche, il se rattrape largement en termes de qualité. C'est en effet au Maroc que les meilleurs stigmates de safran sont cueillis chaque année. Plus précisément à Taliouine, une petite bourgade de 12’000 âmes perdue aux confins de l'Atlas.
[Note à l'attention des visiteurs de notre site: Toutes les informations et photographies relatives à la coopérative de Taliouine et à cette région productrice de safran ont été supprimées à la demande des auteurs du site original qui a fait prévaloir ses droits d'auteurs alors que notre seule intention était l'information...].
Ø Pour plus d'informations sur l'histoire du safran, cliquez ici.
Ø Le safran marocain entre tradition et marché: Étude de la filière du safran au Maroc
CT
Source des informations et photos: www.safran-ourika.com, www.7-dragons.com, www.emarrakech.info, www.nomadenews.com, Article, "Safran marocain, l'or rouge de la vallée de l'Ourika" par Nicolas BERNARD, www.private-avenue.com, www.mezgarne.com, www.safran-souktana.mezgarne.com, www.miel-uzes.com/safran.htm, installconfort.blog4ever.com, www.casafree.com, www.pbase.com, www.tourisme-atlas.com.