Et le safran suisse ?

Introduction

La culture de safran en Valais remonte au Moyen-Âge mais seuls les habitants de la commune de Mund dans le Haut-Valais en perpétuent la culture.

Mund comprend 561 habitants. Ce village du safran bénéficie d’une situation privilégiée et ensoleillée à 1'200m d’altitude et se situe à 15 minutes seulement en voiture de l’agglomération de Brigue-Glis/Naters. L’«or rouge», le safran de Mund, peut être admiré chaque année en octobre en contrebas du village.

Le village de Mund et son architecture typique

Carte de la Suisse (échelle 1 : 2 250 000 )

Le rectangle jaune correspond à la zone de Mund

La culture du safran ayant presque disparu de la Suisse avec l’industrialisation pour cause de manque de rentabilité et du besoin de main-d’oeuvre dans l’industrie, dans ce petit village, des hommes, des femmes et des enfants ont fait revivre cette culture avant qu’elle ne se perde totalement.

Au village, tous les membres des familles de planteurs participent aux différents travaux pour produire cette précieuse épice. Les tâches sont exigeantes et exclusivement manuelles. Il faut par exemple récolter plus de 120'000 fleurs pour obtenir 1 kg de safran séché. Pour cette raison, le safran est plus cher que l'or et malgré cela, aucun planteur de Mund ne vit aujourd'hui de cette seule production. Culture de tradition séculaire, le safran fait partie intégrante de la vie culturelle, sociale et économique des habitants de cette région. On retrouve le safran de Mund dans l'élaboration de brioches, de pâtes et d'alcools. Il est mis en valeur dans des plats traditionnels par les restaurateurs de la région. Le restaurant du village sert du pain au safran, du riz safrané, un parfait glacé aromatisée à l'épice luxueuse ou de l'alcool distillé par un pharmacien allemand amoureux du crocus de Mund (distillé à la Safranerie de Mund).

"Le safran est à Mund ce que le vin est au Valais romand ; de même que le Cervin est indissociable de Zermatt, le safran l'est de Mund. Il s'agit en l'occurrence d'une plante extraordinaire, modeste en apparence, qui lui valut et lui vaut encore une renommée quasi universelle pour le vaste éventail de dons qu'elle recèle et la multiplicité de ses applications. Avec raison les médecins de l'Antiquité l'avaient surnommée «la Reine des fleurs». Il est tout à l'honneur des «Munder» d'avoir assuré, eux seuls en Suisse, à travers les siècles, la pérennité de la culture du safran..." (Norbert Zufferey, Ervin Jossen, Le safran de Mund, Editions Monographic, Sierre, 1991).

Le safran est, dit-on, fils du soleil et de la poésie, il évoque l'exotisme. Il est pourtant produit en Suisse. La culture de safran en Valais remonte au Moyen-Âge mais seuls les habitants de la commune de Mund dans le Haut-Valais, en perpétuent la culture. Les conditions climatiques et les aptitudes pédologiques [dispositions naturelles, NDLR] de Mund s'avèrent propices et sont uniques en Suisse à tel point que le Munder Safran est très apprécié des connaisseurs.

Bonne année pour le safran à Mund

Les quelque 60 cultivateurs de safran du village haut-valaisan de Mund sont satisfaits. Ils récolteront cette année 2,5 kilos d'épice, un peu plus que l'an dernier, malgré l'arrivée précoce de l'hiver.

La neige d'octobre a interrompu la récolte, mais le crocus sativus est à nouveau en fleur depuis une semaine [début novembre 2008, NDLR]. La récolte dure en principe deux à trois semaines. Les champs de crocus du village s'étendent sur 18'500 m² que se partagent une soixantaine de propriétaires. Des cultures de safran ont été implantées depuis quelques années dans les régions de Sierre (VS) et de Martigny (VS). Le crocus sativus s'est bien adapté au climat sec et chaud du Valais, seule région de Suisse où la fleur peut pousser.

Si cette épice est la plus chère au monde et se négocie entre 15'000 et 25'000 francs le kilo, le safran de Mund ne quitte pas le village et aucun des producteurs ne vit de cette culture.

Aujourd'hui environ 3 kilos de safran sont produits à Mund chaque année.

Description des lieux

Les parcelles de safran se situent en contre-bas et à l’ouest du village, sur les flancs arrondis et pentus d’une ancienne moraine glaciaire orientée plein sud. Elles sont aujourd’hui groupées principalement en deux zones, reconnaissables à une forte densité de petites parcelles. Les parcelles sont des "champs minuscules", la plupart mesurant entre 100 et 300 m2, mais quelques-unes ne dépassent pas les 50 m2. Les safraniers/-ères utilisent aussi le mot de jardin lorsqu’ils parlent des parcelles.

L'une des parcelles à Mund

La zone de production s’est réduite comme peau de chagrin avec le temps: partant de la "région de Mund", elle a été ramenée à Mund, puis à la Chummegga [la première parcelle, NDLR]. Le relief et le sol argileux et pierreux, caractéristique de cet endroit, empêchent les bulbes de pourrir, et quand il pleut, l’eau coule de part et d’autre de la Chummegga. L’altitude, la pente et climat entrent aussi dans la définition d’un espace particulier lié au safran et à sa qualité: "C’est l’altitude qui fait sa meilleure qualité", "un safran de montagne, comme le nôtre, vient bien car les rayons du soleil viennent droit dessus",  le safran a "besoin d’un climat sec, pas de froid, de neige, peu de pluie", "pas d’arrosage, c’est la nature qui fait, le safran n’aime pas trop d’eau (…) Mais il ne faut pas non plus de soleil trop sec"". Le climat constitue également la "preuve du lien au terroir", requis lors de la demande de certification AOC.

A la belle saison, l’ensemble forme un patchwork de couleurs: au printemps dominent le gris-brun clair, le gris-vert, et le vert avec un peu de blanc ou de jaune selon que les parcelles sont respectivement fraîchement labourées, plantées de seigle, laissées à elles-mêmes ou débroussaillées.

Parcelle en mai

Puis le jaune domine en été, toujours mêlé à la couleur de la terre et à celle de divers feuillages verts.

En juillet                                                                          En août

Enfin, elles se teintent plus ou moins de mauve à la floraison du safran, sur fond de terre grise ou du vert intense des pousses de seigle. De solides et hautes clôtures entourent les zones de culture, sauf la partie supérieure de la parcelle toute proche du village. Elles sont destinées à empêcher les cerfs et autres chevreuils de venir brouter le feuillage du safran, verdure qui les attire en hiver, mais qui selon les safraniers/-ères, représente un poison pour cette faune.

En octobre

La plupart du temps, les parcelles sont désertes, ce qui fait penser à un espace relativement peu socialisé. Ce n’est qu’à la récolte qu’il est fréquent de rencontrer des personnes occupées à la cueillette des fleurs de safran et des promeneurs, particulièrement en fin de semaine. Pendant l’été, les safraniers/-ères fréquentent les parcelles de préférence en fin de semaine, mais il est toujours possible, les autres jours, d’en voir l’un ou l’autre à la tâche.

Historique

Cultiver le safran à Mund remonterait à une tradition plusieurs fois centenaire. "Mund est le seul village de Suisse où le safran est encore cultivé, et sans interruption depuis le XIVe siècle." Malheureusement, il semble impossible de savoir vraiment depuis quand le safran est cultivé à Mund. Si l’on pose la question, les réponses sont de l’ordre du mythe d’un bulbe ramené clandestinement soit par un mercenaire revenant d’un pays lointain, soit par un pèlerin rentrant d’Espagne, et une légende locale raconte son origine surnaturelle. Les premiers essais de culture de cette épice en Valais remontent à la fin du XIVème siècle. La plus ancienne mention du safran dans les archives communales de Mund date de 1870. Un petit dépliant touristique intitulé "L’épice dorée de Mund" commence ainsi: "Mund est le seul endroit de Suisse où, après une tradition longue de plusieurs siècles, la précieuse épice du safran est encore cultivée."

Une culture en voie de disparition

L’histoire de Mund et de son safran a été écrite par un natif du village qui a "émigré" en plaine dans sa jeunesse et qui a fondé la confrérie du safran de Mund dont il a été le maître pendant 20 ans. Au fil du XXème siècle, dans la presse régionale, curés et journalistes ont écrit des articles sur le déclin de cette culture du safran.

En 1923, l’auteur s’alarme en ces termes: "ne laissez pas s’éteindre la race des cultivateurs de safran." En 1954, "Mathilde Stockalper (…) signalait le déclin quasi irréversible de la culture du safran à Mund; dans un appel à la population, elle exhortait au sauvetage de cette spécialité valaisanne." En 1964, un journaliste en appelle à "un idéaliste qui tirera la culture du safran de l’oubli", plante en voie de disparition. En 1967, le titre de l’article pose la question de savoir si le safran est un problème haut-valaisan de protection de la nature; l’auteur témoigne de l’agonie des fleurs du safran "qui poussent encore à Mund (…) Veut-on vraiment par un abandon total la mort de cette plante rare ?"

En 1977, le territoire de la culture du safran va être touché par la construction de la route dont le tracé menant au village et au hameau de Wartfluh coupe aujourd’hui la Chummegga [l'une des parcelles, NDLR] à trois reprises.

Les auteurs des deux articles suivants semblent avoir réactivé le lien entre la terre, la plante et les hommes, par l’entremise des anciens, morts et vivants, et celle de la valeur que le safran représente pour eux. Accusant les autorités communales et les propriétaires de parcelles de négligence, le premier écrit: "Les anciens se retournent dans leur tombe si le safran, leur exceptionnelle valeur, vient à mourir. Avec la nouvelle route, les machines enlèveront les restes pitoyables (des safranières)."  Il conclut que "cette rareté botanique" aurait pu devenir "un excellent slogan publicitaire." En 1978, après qu’une vielle dame lui ait confié combien elle trouvait dommage que tout soit détruit, Erwin Jossen écrit "l’appel (qui) fut entendu", avec pour titre: "Le safran de Mund ne doit pas mourir." Reprenant l’argument de l’atout touristique que peut représenter le safran, il propose son intégration à "un courant favorable à la conservation des valeurs culturelles."

La peur de perdre quelque chose serait donc le motif de la relance de cette culture et peut-être même son moteur fondamental. La construction de la route, accélérant la disparition des safranières apparaît comme l’événement déclencheur de réactions de protection et de conservation. Elle a donc paradoxalement contribué à la promotion de cette plante cultivée au rang de valeur culturelle et lui a ouvert sa nouvelle carrière de bien culturel. Trois ou quatre parcelles encore cultivées épargnées par les travaux ont été le point de départ de la reprise de la culture. Vestiges d’un lieu désormais transformé, elles sont le fil ténu qui a permis d’assurer la continuité de la culture.

Les techniques traditionnelles de culture du safran en Valais

La tradition dit que le safran est cultivé en association avec le seigle car le seigle s’arrange aussi bien avec le climat décrit et les conditions du sol. Le rythme de croissance du seigle est idéal pour une combinaison avec le safran. C’est après la récolte du seigle que commencent les travaux de la culture du safran. Cette récolte peut donc être considérée comme une étape préalable à la chaîne opératoire de la culture du safran et peut être inclue dans le "travail des parcelles." L’été est la saison des moissons et du nettoyage des parcelles, puis du labour et de l’éventuelle plantation des bulbes de safran. Elle se termine avec les semis de céréales en début septembre. L’automne est marqué par la cueillette du safran, dernière récolte avant l’hiver, entre octobre et novembre.

Moisson et nettoyage

Les activités liées à la moisson varient selon la densité du semis de céréales. Une tâche est commune à tous: ils fauchent, que ce soit du blé, du seigle, de l’orge ou des "mauvaises herbes." Selon la nature des plantes fauchées, il s'ensuit une grande diversité de pratiques effectuées entre juillet et août et liées à la moisson et au désherbage des parcelles de safran.

Fauchage du blé

Une fois le blé (seigle ou orge) fauché, il est étalé soigneusement  en couches superposées comme les tuiles d’un toit pour qu’il sèche pendant 3 ou 4 jours avant de battre les épis dans le grenier voisin. Ensuite, la paille sera réincorporée à la terre lors du labour.

Etalage du blé

Sur certaines parcelles,  le seigle n’est pas cultivé, elles sont alors pleines de mauvaises herbes. Les femmes, jeunes ou âgées, travaillent au râteau et à la fourche, soit en ramassant les broussailles ou les mauvaises herbes et en les brûlant pour "faire propre", soit en attachant de gros ballots de moisson qu’un homme charge sur le pont d’un petit tracteur; dans ce cas, seule la paille est utilisée, pour la litière des moutons.

Le feu qui nettoie

Ratissage du seigle ou de l'herbe, compostage

Les pratiques sont très diverses et le nombre de tâches diminue nettement entre les acteurs/-trices qui récoltent le grain et ceux/celles qui brûlent ou compostent les plantes fauchées sur place.

Labour et plantation

Cette séquence de la chaîne opératoire a pour fonction d’ameublir le sol qui couvre les bulbes et d’en replanter au besoin; c’est aussi l’occasion d’incorporer paille ou compost à la terre. Le labour est le plus délicat car il s’agit de travailler la terre au-dessus des bulbes sans les déterrer ni les abîmer.

A Mund, la règle veut que les bulbes restent en place définitivement en terre vierge, alors que dans tous les autres pays, ils sont déterrés tous les quatre ou cinq ans puis replantés en milieu nouvellement aménagé.

Au bas de la Chummegga, un homme laboure à la houe: large de 30 cm ("Breithaue"); elle forme un angle aigu (45°) avec le manche.

De haut en bas de la parcelle, il creuse un sillon de la largeur de la houe et profond de 5 cm comme un décapage du sol. Il fait ensuite un deuxième décapage de 5cm: apparaissent alors de petites tiges fibreuses et sèches. Quelques bulbes sortent de terre: l’homme fait un petit sillon transversal dans le sillon principal, d’une profondeur de 8 à 10 cm, et la femme qui l’accompagne y dépose quelques bulbes récupérés du labour qu’elle nettoie. Elle sépare aussi les bulbilles du bulbe-mère et les aligne tous (entre 5 et 8) dans ce petit sillon. La femme ou l’homme les couvre d’un peu de paille et de terre.

Une fois au bout de la ligne, ils remettent encore un peu de paille sur toute la longueur du sillon. L’homme remonte en haut de la parcelle et commence à ouvrir un autre sillon, tout en recouvrant le sillon précédent avec la terre enlevée au suivant. La femme termine la séquence en égalisant encore la surface au râteau. La femme ramasse encore les cailloux qu’elle met dans un sachet de plastique. Cette méthode correspond au double labour, Halustreich et Schorrstreich: le Halustreich est un labour superficiel destiné à couvrir le chaume de terre; le Schorrstreich est plus profond, mais n’atteint pas les bulbes placés entre 18 et 25 cm de profondeur. Cette méthode est "juste" car si l’on laboure en une seule fois, les bulbes risquent davantage d’être exhumés ou endommagés. Une autre consiste à labourer à l’araire mais elle présente l’inconvénient d’exhumer encore davantage de bulbes.

Pour planter de nouveaux bulbes, certains planteurs appliquent une autre méthode, en inversant l’ordre des tâches: il plante avant de labourer. A l’aide d’une masse, il plante un piquet marqué d’un trou à 25 cm de la pointe, tous les trente centimètres, le retire et glisse un bulbe dans le trou. Il laboure ensuite en une fois à environ 15 cm de profondeur et en incorporant la paille à la terre pour l’aérer.

La diversité des pratiques est liée au rapport que les planteurs entretiennent avec la culture traditionnelle du seigle associée à celle du safran, laquelle implique un double labour et une plantation profonde des bulbes. Néanmoins, dans cette diversité, une certaine unité existe. La majorité des personnes concernées par ses travaux est âgée de cinquante ans ou plus. Elles effectuent ces travaux collectivement, entre amis et souvent en couple, sur une petite parcelle, et une tâche ne dure guère plus d’une demi-journée. Le tri des bulbes est absent car tous les bulbes sortis, petits et grands, sont replantés. Le seul tri de bulbes pratiqué sélectionne le colchique d’automne pour le jeter, car il est considéré comme une mauvaise herbe ayant la réputation de nuire au safran; les safraniers/-ères distinguent son bulbe lisse de celui du safran qui est couvert de "Haare" (cheveux).

Il existe également une certaine unité au niveau de l’outillage, à commencer par l’usage de véhicules motorisés (voiture ou tracteur) pour se rendre près des parcelles. Trois outils sont récurrents: la débroussailleuse, le râteau et la houe.

La débroussailleuse, sauf exception, est une affaire masculine, tout comme la houe, alors que les femmes tiennent en général le râteau. Malgré le grand partage main-machine, au fil des séquences de la chaîne opératoire, l’opération manuelle devient dominante, jusqu’au contact direct du corps avec les bulbes, et plus tard avec les fleurs. Le labour est délicat car l’outil pourrait endommager les bulbes: la houe est considérée comme plus efficace pour cette tâche, car moins de bulbes sont sortis de terre.

La débroussailleuse                                                        La houe

Puis c’est véritablement à la main que les bulbes accidentellement exhumés sont manipulés: récupérés, nettoyés et divisés au besoin, remis en terre et couverts d’une première couche de paille ou de foin, puis de terre. Cette couverture a pour fonction d’aérer le sol, mais aussi de protéger les bulbes du froid, ce qui démontre une attitude de soin assez poussée à l’égard de la plante. A cette attitude s’ajoute la rareté des transplantations, tous les 3 à 10 ans, comme s’il fallait toucher le moins possible aux bulbes pour ne pas les déranger. L’intervention sur la plante semble donc minimale. La relation affective entre l’homme et le végétal est ainsi observable par le soin à la plante: elle se traduit par un contact direct et manuel avec les bulbes et ne souffre l’intermédiaire d’un outil.

Le temps de la récolte et des touristes

A Mund, le Crocus sativus fleurit entre mi-octobre et mi-novembre. La floraison du safran est considérée comme une belle chose par tous les acteurs présents sur les parcelles: c’est une expérience de la beauté. L’éclosion des crocus ajoute une touche esthétique au "paysage typique" des villages haut-valaisans où les fleurs sont omniprésentes aux fenêtres, aux balcons, dans les jardins et sur les tombes.

La floraison automnale des safranières constitue en quelque sorte l’apothéose floristique du village que viennent admirer beaucoup de promeneurs.

Femmes et hommes de tous âges, ainsi que des enfants, investissent l’espace cultivé pour cueillir les fleurs qui sont ensuite transférées à la maison pour en séparer encore les stigmates. La cueillette est exclusivement manuelle avec une relative variété de gestes, de positions du corps et de contenants utilisés. Elle ne dure en général guère plus d’une heure ou deux par jour, entre le milieu de la matinée et la fin de l’après-midi, avec une préférence pour le milieu de la journée, l’après-midi et le week-end. Les fleurs sont cueillies de préférence épanouies (la tige est plus facile à casser) mais aussi parfois encore fermées.

Sur les parcelles, outre la cueillette, une tâche secondaire consiste à accueillir les visiteurs qui pénètrent dans la zone cultivée et à répondre à leurs éventuelles questions. Quelques parcelles de la Chummegga, particulièrement en vue et accessibles sont visitées de manière privilégiée. Leurs propriétaires semblent en avoir l’habitude et posent volontiers avec leur panier plein de fleurs pour le photographe.

Comment saisir la fleur:  il faut saisir la tige de la fleur entre le majeur et l’annulaire, paume tournée vers le haut, puis pousser en bas et tirer, mouvement qui casse la tige sans tirer sur le bulbe, ce qui lui serait néfaste. La manière la plus répandue consiste à pincer et tordre légèrement les tiges une à une, occasionnellement plusieurs à la fois. La plupart des cueilleurs/euses adopte la position "appui sur pas en avant gauche": face à la montagne, le haut du corps repose sur le bras gauche, lui-même en appui sur la cuisse de la jambe gauche légèrement pliée en avant, alors que la jambe droite est en extension arrière.

Une fois les fleurs cueillies,  tout le monde aide les safraniers/-ères pour émonder: on tient la fleur à la base de la corolle entre le pouce et le majeur de la main gauche, puis on dégage les trois stigmates des pétales, on les saisit avec le pouce et l’index de la main droite (figure 34) et on tire: le style casse à la hauteur du bout des doigts de la main gauche, à la base des stigmates.

Pour le séchage, certains allument un petit feu dans la cheminée pour maintenir une température de dix-huit à vingt degrés. Le safran y sèche alors en trois jours: "C’est la nature qui doit le sécher, mais pas au soleil, à l’ombre. Si on fait comme les Français et les Italiens (avec un chauffage), le safran a moins de force." Une fois le safran sec, il est stocké dans deux petites fioles de verre soigneusement étiquetées aux noms des fils. Tous les safraniers appliquent cette méthode de séchage à deux exceptions près: pour l’un, ce procédé n’est pas bon parce que dans un four, allumé à environ trente-quarante degrés, c’est déjà sec en une heure. L’autre sèche les stigmates dans une chambre où est installé un déshumidificateur d’air réglé à 35% d’humidité.

Le safran de Mund: "Mais qu’a-t-il donc de si spécial ?"

Les safraniers sont fiers de leur produit et vantent unanimement les particularités du safran haut-valaisan. D’abord, ils considèrent la petite dimension des parcelles et le travail manuel comme une singularité ayant une incidence positive sur le produit, ce qui les démarque d’une agriculture à grande échelle, industrielle et mécanisée.

Ensuite, ils situent les particularités au niveau du végétal, qui présenterait des caractéristiques différentes des crocus cultivés ailleurs. Le safran en tant qu’espèce botanique est tout d’abord une plante considérée comme extraordinaire entre toutes les autres, donc différente. Cette distinction se traduit par un titre de noblesse qui l’auréole de sacré: reprenant celui que les médecins du Moyen-Âge lui ont donné pour ses nombreuses possibilités d’utilisation, le safran a acquis le pseudonyme de "reine des plantes." Ainsi, la catégorie d’exception octroyée à cette plante renforce la valeur que lui confère déjà la singularité de sa culture en Suisse. A Mund, le titre de noblesse se projette sur certaines fleurs touchées d’anomalies (et dont l’occurrence est d'environ trois pour mille, selon les observations des safraniers): une fleur à cinq stigmates est princesse, et celle qui en a six est reine.

Un safran à 4 stigmates

Les safraniers tiennent le safran de Mund pour différent des autres safrans. Le premier objectif de la relance de cette culture a été de ne pas perdre et de maintenir le safran indigène que les planteurs identifient selon la couleur de la corolle et la taille de la fleur. Le deuxième objectif était de retrouver le volume de production passé, donc de redonner à Mund la place que le village occupait autrefois comme producteur safran, sans quoi le nom de "village du safran" aurait perdu son sens. Dans ce but, la confrérie a décidé de s’approvisionner à l’extérieur et d’importer des bulbes du Cachemire. Le "Munder Safran" a donc une double origine indigène et étrangère. Les planteurs distinguent deux catégories de bulbes, ceux d’ici et d’ailleurs, respectivement appelés "de Mund" ou "qui y ont toujours été" ou encore "les premiers", et les autres qui, selon avec qui l’on parle, proviennent "du Cachemire", "de Turquie", "de Hollande" ou encore "d’Allemagne".

Les différences sont morphologiques et se situeraient au niveau des "cheveux" et des racines. Des différences sont aussi visibles au niveau des fleurs: "les fleurs du Cachemire sont plus bleues".

Le rapprochement se manifeste par plusieurs aspects: tout d’abord par le choix des oignons à importer dont la qualité est considérée comme similaire, car le safran cachemiri occupe la deuxième place, derrière Mund, dans le classement local des qualités de safran selon l’origine géographique. Ensuite, la réduction de la différence est marquée par l’assimilation des nouveaux bulbes aux bulbes indigènes que les safraniers expriment en termes de bonne acclimatation et de dégénérescence et qui correspond à la disparition des différences morphologiques entre les fleurs étrangères et locales. Ces différences se retrouveraient aussi au niveau des stigmates qui, à Mund, seraient "plus long, plus pendants et à l’extrémité plus épaisse." D’autres attribuent ces particularités à l’ensemble du safran de Mund, toutes fleurs confondues.

Une autre caractéristique de ce safran a trait à sa "force" particulière. En comparaison avec d’autres sortes de safran connues, le  Munder Safran colore toutes les denrées alimentaires de manière plus intense.

La circulation du safran

Le safran s’est répandu sous de nombreuses formes à travers le village: outre ses emplois gastronomiques dans différents plats (risotto, pain, sauces, soupe, fondue et fromage, glace, pâtes et pâtisserie) et boissons (eau-de-vie et liqueur, thé et Grünwein - le vin des malades ou vin chaud ou vin au safran), son image marque de multiples objets (cachet postal, carte, pochette de disque, photos, livres, brochures et flyers, cadran de montres, broderie sur casquettes, cravates, chemisiers et foulards).

Un groupe de yodel [technique de chant consistant à passer rapidement de la voix de corps à la voix de tête, musique folklorique suisse-allemande, NDLR] porte son nom, il est sujet de légende, d’histoire, de poème et de musique.

Une fois produit, le safran qui n’est pas consommé par les producteurs circule sous forme d’échange marchand et non marchand; cependant, cette circulation est peu visible et n’importe qui ne peut pas en obtenir. Il semble que le safran soit d’abord pour offrir à la famille et aux amis et ensuite pour les restaurants.

Les stratégies d’écoulement du safran

Autrefois, au temps des grosses récoltes, les Mundini vendaient leur safran aux pharmaciens, aux aubergistes et à des particuliers de la région (Brig, Visp, vallées de Conches et du Lötschental); ils faisaient aussi des expéditions au-delà du Simplon et se rendaient jusque dans la plaine du Pô pour échanger leur produit contre des sacs de riz.

Quelle était l’importance de la culture du safran par rapport à celle du seigle dans l’économie de subsistance d’alors ?

Les chiffres de CH 600.- à 700.- sont avancés pour une bonne récolte en 1914, à raison de CH 80.- la livre, ce qui représente plus de 4 kg de safran. Ainsi, cette culture a pu représenter un revenu non négligeable pour les paysans qui le cultivaient apparemment comme culture de rente. Aujourd’hui, les producteurs ne font plus de porte à porte pour vendre leur safran et les échanges prennent deux types de voies: une voie marchande qui passe principalement par les restaurants du village, le magasin d’alimentation local et une boulangerie de Glis, et une voie non-marchande qui est celle du don, limitée au cercle de la famille et des amis.

Le safran comme cadeau

Les producteurs disent cultiver le safran avant tout pour leur propre consommation et pour en donner à la famille et aux amis. L’auto-consommation ne semble en général pas très élevée, elle va de un ou deux riz au safran annuels à quelques autres utilisations pour épicer une sauce ou une boisson, et rare est celui qui fait régulièrement son pain au safran. Les safraniers gardent aussi leur épice pour cuisiner un risotto lorsqu’ils invitent des amis,  plat communal qui est à Mund ce que la paella est à l’Espagne. Le safran intervient donc comme marqueur identitaire de celui qui accueille à Mund.

Mais il est aussi un lien et un médiateur entre le safranier et ses amis, entre l’hôte et ses invités. En offrant du safran sous forme de risotto dans l’expérience conviviale du repas, l’hôte partage ce qui fait une facette de son identité avec ses hôtes. Le safran circule aussi dans le cercle de la famille et des amis sous la forme de cadeau.

Le safran comme marchandise

Le safran marchandise est localisé en des endroits précis et reconnaissables. Les safraniers vendent leur surplus de safran aux tenanciers de sept établissements travaillant dans l’alimentation et offrant au public des aliments safranés: deux restaurants sis dans le village même (Jägerheim et Restaurant Safran), un troisième situé à l’altitude des mayens de la commune (Restaurant Salwald), le magasin du village (Konsum), et une boulangerie “ d’en bas ”, à Glis, dans la vallée du Rhône.

Le restaurant "Safran"                                    Le magasin du village "Konsum"

La Safranerie et Abricool SA élaborent chacun une boisson alcoolisée au safran: la première est à Mund et produit une liqueur; la deuxième se trouve à Fully en Bas-Valais et fabrique une eau-de-vie. Il faut encore compter une fabrique de pâtes de la vallée de Conches.

Fondation de la confrérie du safran de Mund

Après la deuxième guerre mondiale, l’industrialisation du Valais a absorbé de la main-d’oeuvre locale paysanne. Entre 1950 et 1964, le nombre d’usines a plus que doublé, ce qui explique l'abandon progressif de la culture du safran par la main-d’oeuvre assidue qu'elle requiert, main-d’oeuvre qui s’est progressivement mise au service de l’industrie.

Les pères fondateurs de la confréri.ont réactivé les connaissances et les savoir-faire relatifs à la culture du safran et contribué à la fondation de la Zunft. Comme il ne restait que trois ou quatre parcelles cultivées dans les années 70, ceux qui produisaient du safran se comptaient sur les doigts d’une main. Certains étaient de la génération de ceux qui avaient pratiqué cette activité avec leur père pendant leur jeunesse mais ne l’avaient pas poursuivie par la suite. Pour reprendre la plantation, il leur a donc fallu renouer avec des connaissances acquises puis délaissées à l’aide de leurs pères et des rares pratiquants. La relance a pris son essor avec la fondation de la Safranzunft de Mund. Cette association a permis d’organiser la continuité de la pratique, mais aussi de légitimer et de diffuser la production du safran comme tradition. Un père fondateur particulièrement visible, Erwin Jossen, est unanimement reconnu comme étant à l’origine de la Safranzunft: "A l’initiative de Herr Doktor Jossen, curé catholique, une confrérie a été fondée en 1979 pour le maintien de la culture du safran de Mund." Son action de réunir tout le monde et ses écrits, notamment "Le safran de Mund ne doit pas mourir" sont entrés dans l’histoire qu’il a lui-même écrite.

Cependant, la confrérie n’a pas surgi du néant. Avant elle, deux comités successifs ont cherché à éviter la disparition de la culture du safran à Mund. Le premier, nommé Safran Vallesia Mund a été fondé en 1973 par deux droguistes de Soleure et de Olten, propriétaires depuis 1970 d’une parcelle sur la Chumegga. A cette occasion, ils avaient tenu une conférence à Mund pour inciter ses habitants à maintenir la culture du safran. Malgré le soutien financier de la Ligue suisse pour la protection de la nature, le résultat ne fut guère encourageant car le nombre de parcelles cultivées était toujours en recul.

En janvier 1979, un comité d’initiative "Pro-Safran", fut alors créé sous l’impulsion de la commune et prépara la fondation de la confrérie alors qu’il ne reste guère plus que 500 m2 de parcelles plantées de safran. Après cela, la culture a prisun nouvel essor avec une augmentation régulière de l’ensemble de la surface cultivée et des récoltes qui atteignent aujourd’hui plus de trois kilogrammes pour l’étendue totale d’environ 17'00 m2.

La Safranzunft compte aujourd’hui 209 membres répartis en deux catégories exclusives: les propriétaires de parcelle (Parzellenbesitzer) et les non-propriétaires de parcelle (Nicht-Parzellenbesitzer), ce qui correspond respectivement, et à quelques exceptions près, aux planteurs, appelés Pflanzer ou Safraner, et aux non-planteurs.

Le deuxième dimanche de novembre, la Safranzunft (confrérie) se réunit formellement en assemblée générale. La journée se déroule en quatre parties: célébration religieuse, discours, repas et rediscours, ponctués de moments forts d’agrégation, d’échange cérémoniel et d’incorporation (rite de passage pour les nouveaux membres de la confrérie à la suite duquel tous les participants incorporent des aliments au safran, fromage, riz, pain, crème glacée, et ressortent de l’assemblée avec un pain au safran).

C’est une célébration où la fleur du crocus est omniprésente, sous forme de paroles, de chants, de musique, de fleurs en tissus, d’image brodée, imprimée, gravée. C’est aussi l’occasion de réaffirmer le lien d’amitié qui unit les membres de la confrérie au safran, et les membres entre eux. Mais il s’agit aussi de confirmer la mise en bon ordre des événements de l’année écoulée. Les hommes portent une cravate gris-foncée brodée de deux fleurs de safran, soulignées d’un "Mund" rouge, alors que la femme revêt une écharpe de même couleur et brodée du même logo. Beaucoup de membres ont amené un verre en étain, gravé d’une fleur de safran et du nom de la confrérie.

Le coeur mixte de la paroisse, une dizaine d’hommes et de femmes, entonne le Chant de la confrérie du safran. Des assistants chantonnent le refrain: "Sa-fran, Sa-fran, Ge-würtz mit wun-der Kraft. Sa-fran, Munder Sa-fran, der ge-sund ist und Won-ne schafft..." ("Safran, safran, l’épice à la force extraordinaire. Safran, safran de Mund, qui est sain et crée le bonheur…").

Deux groupes de musique également mixtes leur succèdent: le Yodlerklub Safran, en costumes folkloriques noir pour les hommes et bleu pour les femmes, puis les tambours et fifres en uniforme bleu.

En 1997, la confrérie décide de protéger le nom de Munder Safran; la demande d’appellation d’origine contrôlée (AOC) est déposée en 2000 à l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) à Berne, et la procédure aboutit en juin 2004 par l’octroi de la dite appellation.

Le «Munder Safran» est enregistré comme AOC

Le 28 juin 2004, L'Office fédéral de l'agriculture (OFAG) a inscrit le «Munder Safran» au registre des appellations d'origine contrôlées (AOC) et des indications géographiques protégées (IGP).

Méconnu en dehors du Valais, le safran de Mund est la première épice suisse à bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée.

Note : Le registre des appellations d'origine et des indications géographiques permet de protéger les noms géographiques traditionnels désignant des produits agricoles dont l'identité et les principales caractéristiques sont déterminées par leur origine. L'utilisation d'un nom protégé est réservée aux producteurs de l'aire géographique définie qui respectent un cahier des charges précis. La publication des demandes d'enregistrement est soumise à une enquête publique. Toute personne justifiant d'un intérêt ainsi que les cantons peuvent s'opposer à l'enregistrement pendant un délai de trois mois. Le registre fédéral des appellations d'origine et indications géographiques compte actuellement seize enregistrements dont douze AOC et quatre IGP. Ces produits se distinguent parmi les fromages, les spiritueux, les saucisses, les viandes séchées, un légume, un pain de seigle et une farine de maïs. (www.blw.admin.ch - rubrique appellations d'origine).

Un atout touristique

Depuis 2004, année d'attribution de l'AOC pour son safran, la commune haut valaisanne a su développer toute une série d'activités autour de son "or rouge" devenu un véritable atout touristique. Ainsi, par exemple, le village a créé en 2006 un sentier didactique du safran. «La Safranerie» dévoile la fabrication de la liqueur de safran «Munder Gold», et une fête, organisée chaque deux ans, est dédiée à la fameuse épice.

Jürg Rohmeder, Dr en pharmacie et confrère depuis une dizaine d’années, a ouvert une Safranerie juste à côté du restaurant Safran, en face du cimetière et de l’église, à l’entrée du village.

Dans cet espace construit par la coopérative du Konsum, il propose une démonstration de la fabrication de la liqueur qu’il a élaborée, suivie d'une dégustation et d’un repas au restaurant Safran, contigu à la Safranerie. Pour lui, cette plante pourrait contribuer au développement régional. La Safranerie est un lieu où s’articulent la promotion de la liqueur et celle du safran de Mund, au moyen d’images fixes et animées, d’une profusion d’instruments de laboratoire mêlant vieux cuivres et microscopes, et d’un discours où il est question de tradition, de science et d’une plante pleine de mystères. Le pharmacien met en scène l’élaboration d’un produit élaboré, une liqueur, où il cherche à mettre en valeur deux propriétés de l’épice: son pouvoir colorant et sa saveur "douce-amère".

Un programme télévisuel est composé de deux vidéos: la première est un reportage sur la dernière assemblée générale de la confrérie et la deuxième présente la production du "Munder Gold" ("L'Or de Mund") où, dans le décor du vieux pressoir communal, le pharmacien en blouse blanche parle du safran de Mund, de la liqueur et de traditions.

Deux microscopes ont été installés sur deux petites tables afin de rendre visibles les différences entre faux et vrai safran. Deux séries d’une dizaine d’échantillons de divers brins ou poudres de safran et autres pétales de soucis et de carthames ont  été préparés sur des plaquettes de verre.

A la suite des étagères, une série d’instruments de distillerie, alambic et tuyauterie de cuivre sont alignés contre la paroi et s’avancent jusqu’au milieu de la salle. Au centre de la pièce, une étrange installation, digne de l’antre d’un alchimiste: un cône de verre rempli d’un liquide rouge-orange est accroché au plafond par un harnais de cuir, pointe en bas et muni d’un petit robinet; à côté, l’extrémité d’une grosse seringue pleine d’un liquide toujours orange est engagée dans un des trois goulots d’un gros globe de verre posé sur un trépied de cuivre rutilant arrimé à un large miroir circulaire. Ce liquide jaune est douceâtre, sucré, au goût de safran.

Le maître des lieux explique les étapes de la fabrication de la liqueur: cela va de la pulvérisation à la dilution dans l’alcool pur, en passant par diverses étapes de chauffage de sirop de saccharose et de macération dans l’obscurité nocturne.

Point culminant de la démonstration, le pharmacien invite son public à observer le résultat de cette "cuisine" qui tombe goutte à goutte dans le globe de verre et qui forme une flaque aux reflets dorés, "L’Or de Mund".

Promouvoir le safran a consisté à agir au-delà du village pour diffuser plus largement la connaissance de son existence, mais aussi sur place en guidant les visiteurs dans le village et les parcelles. La relance du safran et sa promotion sont ainsi localisables sur différents sites de significations, qu’il soient durables (parcelles, restaurants) temporaires (les lieux de conférence), nomades (livres et brochure) ou virtuels (site Internet).

Le Musée du safran

La commune de Mund inaugurait en 2007 le Musée du safran. Premier du genre en Suisse, il a été créé par la Fondation «Pro Safrandorf Mund». Mund est l'un des rares lieux ou le safran est encore cultivé en Europe centrale. Le Musée se trouve dans l'ancien raccard de la dîme, datant de 1437 [en Suisse, le raccard est la grange dans laquelle on entrepose le blé, NDLR].

Il s'agit de l'un des plus vieux bâtiments en bois du Valais. On y découvre le safran, surnommé "or rouge", depuis sa culture à son utilisation culinaire. On y apprend notamment comment la culture du crocus sativus, fleur dont est issu le safran, a commencé à Mund il y de cela au moins sept siècles. Le visiteur découvre les diverses étapes d'un culture ancestrale, encore pratiquée à Mund comme elle l'était autrefois.

CT

Source des informations et des illustrations: www.tsr.ch, www.admin.ch, www.agrigate.ch, www.agrivalais.ch, www.safrandefrance.fr.

"Dynamique de la relance du safran à Mund (Alpes valaisannes): approche ethnographique d’un produit du terroir", de Marie-José Cecchini-Pauchard, Mémoire de licence en ethnologie, Faculté des Lettres et Sciences humaines, Université de Neuchâtel.